Гастрономические гастроли Шмакова в Тюмени

Чтобы не пошел в повара, отправили в мореходы

– Я хотел готовить лет с десяти. Я рос без папы, а мама всегда была на работе, так что кроме как заниматься футболом и находиться дома, у меня больше ничего не было. После футбола наблюдал на кухне за бабушкой, меня всегда тянуло готовить. Когда я сказал, что хочу быть поваром, мама с бабушкой спросили, а какая еще специальность мне нравится. Ответил, что хочу шить мужские костюмы. Мама подумала, что у парня нетрадиционная ориентация. Сказала, что повар – это хорошо, но лучше отучиться в мореходке. В 14 лет я туда поступил и проучился четыре года, о чем совершенно не жалею. Там я приобрел двух своих самых лучших друзей. В 15-16 лет я был за границей, видел много стран, хорошо одевался, у меня были деньги, купил квартиру. В мореходке хорошо учили английскому, благодаря этому в 90-е, когда открылись конторы по найму моряков за рубеж, наш курс очень быстро получил распределение. Я устроился мотористом, но через четыре месяца понял, что это не мое. Я педант: люблю, чтобы все было чисто, красиво. В то время я часто бывал на камбузе. Первый мой повар показывал мне, как жарить курицу, правильно довести соус. Я влился во все это. Так что когда старший механик сказал, что на следующем контракте переведет меня на место четвертого механика, я сказал, что хочу быть вторым поваром. В море я занимался кулинарией, а во время стоянок на берегу обязательно устраивался работать в какой-нибудь ресторан. У меня не было отдыха на протяжении лет шести.

Четыре раза бросал работу, но возвращался

– Я болею кулинарией, но на протяжении 20 лет – как в супружестве раз в несколько лет наступает критический срок – возникало желание все бросить. Такой критический период случался раза четыре, когда не понимаешь, надо тебе этим заниматься или нет. Знаете, чем отличается шеф-повар от простого человека? От тебя постоянно что-то ждут, нельзя сделать одно меню и сидеть с ним десять лет. Ты должен быть хорошим для всех, но происходит так, что пять человек попробовали – всем понравилось, а одному – нет. Невозможно угадать вкус всех. Не позволило уйти мне то, что я не знал, чем заняться. В какой-то момент я открывал свой ресторан, потом передавал работу другому шеф-повару, а сам был управленцем. Это приходит периодами и возникает потому, что каждый раз все что-то ждут и требуют. После 35 лет я воспринимаю критику спокойно.

1 / 3

Каждый должен заниматься тем, что ему нравится

– Мне просто нравится то, что я делаю. Я ничего не умею больше. Могу что-то дома покрасить, но когда жена попросила поменять замок, я подумал, может, мне на рынок съездить, что-то посмотреть там, а самому вызвать специалиста, который все сделает. Мне кажется, каждый человек должен заниматься тем, что он умеет и что ему нравится. Я и с машиной так же – максимум могу налить жидкость для работы дворников. А для остального поеду в сервис, мне там все сделают, а я в это время попью кофе, зайду в Интернет и посмотрю, что в мире кулинарии творится.

Работа – не самое главное в жизни

– Есть ли цель получить звезду Мишлена? В России никогда не будет мишленовских звезд. У нас нет дорог, нет туризма, а они как раз ориентированы на это. Хотя, возможно, через 5-10 лет все-таки они появятся и в России. Но я не связываю своего будущего с этой страной. Все равно уеду домой в Эстонию, а оттуда – в Италию. В Эстонии мне нравится. Это очень спокойная страна. Если есть деньги, то там очень хорошо живется. Там практически нет пробок, насилия и преступности и пока нет эмигрантов. Я живу у моря в лесу – мне ничего не надо. Поэтому когда я приезжаю домой, просто выключаю мозг и занимаюсь своими детьми. Моя семья живет там. Они приезжают ко мне в Москву на каникулы и тогда получают максимум всего: цирки, представления, походы в большой театр и многое другое. Для меня работа – не самое главное, я хочу свою жизнь прожить, видя, как растут мои дети, как мы с женой ходим вечером в театр. Не хочу пропадать на кухне. Я отдаю себя кухне по максимуму, но 40 процентов своего времени все равно хочу посвящать семье. Мои три дочки вырастут и выйдут замуж, и вряд ли мне в 65 лет захочется сесть на мотик и поехать кататься по горам. Так что как-то надо перестроить свою философию.

1 / 4

Дочери и жена не любят готовить

– Я бы своих дочерей пустил в «МастерШеф. Дети». Это борьба, внутреннее перестроение человека. Моя дочь Полина, которой 11 лет, сказала, что очень хочет поучаствовать. Тогда я спросил, а если бы ее выгнали? Она ответила, что плакала бы и очень переживала, но понимала, что нужно стремиться к чему-то лучшему. Да, дети, которые покидают проект, плачут. Но это как если бы ребенок бежал и ударился коленкой и заплакал. Подошла мама, погладила по головке – и все забыто, ребенок переключился. Это все очень быстро проходит у детей. Я знаю своих девочек – они никогда не будут готовить. У меня и жена готовит только потому, что надо кормить детей. Она мне всегда говорит, что ей не нравится готовить. Она по специальности учитель труда для девочек, руководит, занимается дизайном, строительством.

В Тюмень приехал не за очками

– Я познакомился здесь с новыми ребятами. В Сибири не был с трех лет – в последний раз приезжал к бабушке в Новосибирск 40 лет назад. Сегодня была прекрасная поездка в Ялуторовск, мне очень понравилось. Я вообще таких городов, наверное, не видел никогда в своей жизни. Накануне вечером побывал на горячем источнике. Сюда я приехал не для того, чтобы набрать себе каких-то очков. Меня пригласили, я прилетел сделать ужин, представить «Метрополь». Публика здесь веселая и благодарная. Если кто-то из тех гостей, которые побывали на ужине, к нам приедет, уже будет подарок. Потому что мы и находимся в Тюмени с миссией донести до людей, что в Москве есть прекраснейший отель с хорошей кухней и сервисом.