’орошее м€со не бьют колотушкой

„еловек, который знает толк в жарке м€са, скажет, что самое главное в этом, казалось бы, простом деле – качество основного продукта. ’орошее м€со не нужно €ростно отбивать колотушкой и надолго погружать в маринад (про маринад – чуть позже). ћ€со должно быть молодое и свежее. Ќа рынке часто можно услышать фразу: «ћ€со, свежее, парное!» ќтнеситесь к этому серьезно. ћ€со действительно может быть парным. ¬ этом случае вам очень сильно не повезет. «наете почему? ѕосле шашлычка из парного м€са не слезать вам с горшка очень-очень долгое врем€. ѕронесет со свистом! ѕосле забо€ м€со (а особенно дичь) должно отлежатьс€, так как в нем присутствуют различные вредные токсины. ћ€со должно отлежатьс€ минимум семь часов, а еще лучше – сутки.

’орошее м€со не бьют колотушкой

ƒалее. ћ€со должно быть охлажденным, но никак не замороженным. ¬ противном случае оно будет пахнуть фреоном, а этот запах неистребим. „тобы пон€ть, в каком возрасте коровку или барашка отправили на убой, обратите внимание на цвет жира. ∆елтый жир говорит о том, что животное пошло под нож уже в пенсионном возрасте. Ќе стесн€йтесь тыкать в м€со пальцем: молодое свежее м€со быстро восстанавливает форму. ћолодость есть молодость! »деальным продуктом дл€ шашлыка считаетс€ тел€тина. ¬ыбирайте кусок пожирнее: кусочки жира дл€ сочности можно разместить на шампуре между м€сом. ( стати, не нанизывайте между кусочками м€са кольца или головки лука – они подгорают до углей, и настроение блюду не добавл€ют). —винина – самый универсальный продукт, который трудно испортить даже неопытной хоз€йке. ј вот баранина – продукт специфический, как говоритс€, на любител€.  урица дл€ барбекю – самый опасный и непредсказуемый продукт. —ейчас курицы настолько напичканы разной др€нью, что их впору продавать в магазинах бытовой химии. ѕоэтому курицу перед употреблением рекомендуетс€ замочить. ’от€ бы на несколько часов. ¬от здесь мы плавно переходим к теме маринада.

’орошее м€со не бьют колотушкой

ѕрофессиональные повара говор€т, что дл€ хорошего м€са никакой маринад не нужен. —оль, перец, лук, специи – этим можно и обойтись. (Ћук нужно добавить в кастрюлю с порезанным м€сом, пожамкать его руками, чтобы дал сок, и дать немного отсто€тьс€). я так думаю, что поварам приходитс€ делать маринады, чтобы в ресторанном меню было что писать. ћ€со нужно готовить просто, как делали наши предки. 34-й президент —Ўј ƒуайт Ёйзенхауэр делал стейки пр€мо на угл€х.  огда угли достигали некой однородной массы, с них сдували пепел. ««аготовки» м€са – сирлоин, ти-бон, портерхаус или рибай жарили до готовности, а затем смахивали с них пепел кулинарной кисточкой. —тейк приправл€ли оливковым маслом, грубой морской солью и перцем. ¬от и все!

’орошее м€со не бьют колотушкой

¬прочем, не будем спорить с другими специалистами по жарке м€са – с грузинами например. ћо€ знакома€ кушала шашлычки в компании с самим ¬алерием ћеладзе. “ак вот, в этой компании перед жаркой шашлык мариновали в кефире или мацони. ѕлюс вс€ка€ там зелень – хмели-сунели и так далее, получалось м€со, что ум отъешь! ¬  иргизии м€со маринуют на ржаном хлебе и минералке. ћинералка, кстати, самый простой способ маринада – дешево и сердито.

’орошее м€со не бьют колотушкой

ј, вот еще. Ќужно ли поливать м€со вином? я считаю, что вино лучше употребл€ть по назначению. ј если вам хочетс€ выпендритьс€ перед дамами, то используйте белое вино. —читаетс€, что красное вино сушит м€со.

’орошее м€со не бьют колотушкой

Ќа чем жарить? јвтор песни Felicita јльбано  орризи рассказывал мне, что использует дл€ углей ветви оливы. ƒругие авторитетные товарищи рекомендуют вишню, €блоню, грушу. Ќо, дорогие мои, фруктовые деревь€ растут долго, а руб€т их раз в 30 лет. “ак что нужно обходитьс€ тем, что попроще, а именно, березой. Ѕерезовые угли держат жар долго. ћожно приготовить шашлычок на сосновых шишках, с дымком, получаетс€ весьма ароматное м€со! “ушить огонь водой не рекомендуетс€. ”гли вспыхивают от того, что на них капает жир. ≈сли на угли лить воду, жир будет испар€тьс€ с водой и попадать на м€со, а м€со приобретет горьковатый вкус. ќгонь нужно тушить солью. —оль пока что стоит недорого, да и дл€ тушени€ «пожара» ее потребуетс€ немного. ¬от, впрочем, и вс€ «соль» при приготовлении шашлыка. √арнир, напитки – на ваш вкус.